Ricette

LE RICETTE DI TENUTA DROVANTI

Coltiviamo la passione per il buon riso e di conseguenza anche quella per le buone ricette. Di seguito una selezione dei migliori piatti che abbiamo realizzato con il nostro riso e che speriamo possano piacere anche a voi... Buon appetito!

4 porzioni

Riso Tenuta Drovanti in mantecatura ai fiori di zafferano, germogli, erbe e foie gras affumicato

Ricetta del Ristorante Colonne di Varese, Chef Silvio Battistoni

  • INGREDIENTI: Riso carnaroli Tenuta Drovanti
  • PROCEDIMENTO

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4 porzioni

Cubo di Carnaroli Integrale con capasanta al pane nero, gel di limone e cavolino di Bruxelles

Ricetta dello Chef Valerio Cabri

  • INGREDIENTI: 280 g di riso carnaroli integrale Tenuta Drovanti, scalogno 50 g, Olio EVO 50 g, Cavolino Bruxelles bolliti e tagliati a metà n°2, Limone BIO succo 125 ml, Agar Agar 3 g, Miele 10 g, Pane nero raffermo grattugiato g 100, Capesante fresche n°4, Colatura di alici di Cetara 30 ml, Aceto di riso (o di mele) 20 ml, Confettura di mela cotogna 100 g, Zenzero in polvere 1 g.
  • PROCEDIMENTO

    Lessare il riso integrale in una casseruola in acqua leggermente salata o brodo vegetale per circa 35 minuti (il tempo può variare secondo la varietà del riso).  Una volta cotto, scolarlo e stenderlo su una teglia da forno per favorire un rapido raffreddamento. La consistenza di questo riso non sarà mai vellutata e morbida come quella di un riso raffinato, quindi cercheremo di centrare un cottura che valorizzi quanto più possibile il chicco integrale. (a volte le cose non riescono bene al primo colpo, nessun problema, al prossimo tentativo migliorerà il risultato)

    Non è necessario che ci sia il gel di limone, ma se avete tempo potrete cimentarvi con questa preparazione che poi si potrà ripetere con il succo di qualsiasi agrume. Per prepararlo basterà grattugiare le scorze dei limoni lavati e tenerle da parte. Poi si porteranno a bollore 50 ml di acqua, 50 ml di succo di limone spremuto e filtrato con 3 g di agar agar in polvere e il miele. Si farà bollire circa un minuto, quindi bisognerà spegnere il fornello. Unire il restante succo e portare a temperatura ambiente. Una volta freddo, emulsionare con il frullatore a immersione o il robot da cucina, ottenendo un gel fluido.

    In microonde inserire la confettura di cotogne con qualche goccia d’acqua se è molto solida, e aggiungere lo zenzero in polvere secondo il vostro gusto per avere un gusto leggermente più fresco della classica cotognata. Riscaldare il composto per circa un minuto a media potenza per ottenere una certa sciropposità.

    A questo punto si potrà tritare lo scalogno assieme al corallo rosso delle capesante e farlo appassire in padella antiaderente con un filo d’olio, aggiungere il riso e le scorze di limone e, a fiamma alta, arrostirlo in modo regolare. Quando il riso presenta una crosticina, sfumare con l’aceto di riso e la colatura di alici, quindi spegnere il fuoco e formare il cubo con lo stampino se si vuole impiattare come nella foto.

    Rosolare in padella antiaderente le capesante leggermente salate e i cavolini fatti bollire in precedenza per circa 40 secondi per lato, facendo riposare in padella con il fuoco spento per circa un minuto. Posizionare i cavolini sul cubo di riso e passare le capesante calde nel pane grattugiato. Completare il piatto con la confettura di cotogna e il gel di limone.

4 porzioni

Risotto piselli e zucchine

  • INGREDIENTI: 300g di riso carnaroli Tenuta Drovanti, mezzo scalogno, 250 g di piselli sgranati freschi e 250g di zucchine (quelle piccoline, che spesso hanno ancora attaccato il fiore e che, se freschissime sembrano spinate) 80g di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un e 1/2cucchiaio di olio evo, parmigiano grattugiato e un litro di brodo bollente (fatene un po’ di più se vi piace un risotto più morbido e cremoso).
  • PROCEDIMENTO

    In una casseruola alta far brasare lo scalogno tritato nell’olio (cioè fatelo cuocere qualche minuto a fuoco lento, perché possa sprigionare il suo aroma senza bruciare) ci vorranno 5/6 minuti (ma dipende dallo spessore del trito) quindi aggiungere i piselli e in seguito le zucchine tagliate a dadini (e non a rotelle come di solito!!) far insaporire bene e togliere un cucchiaio di verdure da usare alla fine per dare croccantezza. Dopo aver rosolato bene la verdura rimasta aggiungere il riso, farlo tostare bene bene, al tatto il dorso della mano deve scottare, e solo allora sfumare con il vino bianco. Far asciugare bene e versare un paio di mestoli di brodo già caldo. Portare a cottura per 16/18 minuti aggiungendo brodo quando il riso risulta asciutto. In ultimo aggiungere la verdura lasciata da parte, togliere dal fuoco incorporare grana padano a piacimento e gli 80 g di burro molto freddo.

    E’ un piatto molto delicato perciò volendo si può omettere il grana e assaporare appieno la delicatezza di piselli e zucchine! Essendo primizie anche quelle solo scottate risulteranno perfette sia come sapore che come consistenza.

4 porzioni

Minestrone alla milanese

  • INGREDIENTI300 g di riso Carnaroli Tenuta Drovanti, 1 cavolo verza, 3 cipolle, 1 zucchina, 4 carote, 3 gambi di sedano, 3 foglie di salvia, 4 patate, 2 pomodori, 300 g di fagioli borlotti, 1 mazzetto di basilico, un battuto di lardo tritato, con prezzemolo e 1 spicchio d’aglio, 150 g di cotenne di suino, croste di formaggio grana padano raschiate, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e sale.
  • PROCEDIMENTO: tritare con la mezzaluna il lardo l’aglio e una parte di basilico e far appassire dolcemente in una pentola alta. Aggiungere tutte le verdure tranne il cavolo e il basilico rimasto, il riso e il formaggio. Far insaporire bene e aggiungere l’acqua. Far cuocere 2 ore, quindi aggiungere il cavolo, le croste di grana padano e aggiustare di sale. Mettere il riso e far cuocere per altri 15 minuti circa. Togliere dal fuoco.
    Prima di servire, schiacciare le patate per ispessire il brodo, aggiungere il basilico rimasto e un goccio di olio a crudo.

    P.S. Ricordo quando lo preparava mia nonna. Era una preparazione molto lunga e spesso la ricetta originale veniva modifica con aggiunte di stagione, per esempio piselli, fave in primavera, finocchi e zucca in autunno. Inoltre alcuni preferivano il prezzemolo e aglio tritato a crudo prima di servire.

4 porzioni

Risotto agli asparagi

  • INGREDIENTI300 g riso Carnaroli Tenuta Drovanti, 1kg di asparagi mezza cipolla tritata, mezzo bicchiere di vino bianco, 80 g. di burro, un cucchiaio di olio evo, 50 g. di parmigiano reggiano grattugiato, un litro (circa) di brodo vegetale.
  • PROCEDIMENTO: Raschiare e lavare gli asparagi, tagliare le punte e metterle da parte. Preparare un brodo vegetale unendo anche i gambi degli asparagi e sale a piacere.
    Far appassire la cipolla in metà del burro e un poco d’olio, quindi aggiungere le punte di asparago, tranne un paio, facendole insaporire per qualche minuto.
    Aggiungere il riso Carnaroli di Tenuta Drovanti. Far rosolare molto bene fino a quando il riso non risulta molto caldo al tatto, sfumare con il vino (che deve asciugare molto bene) e portare a cottura per 16/18 minuti circa, aggiungendo brodo passato al colino. Tagliare a fettine sottili le punte di asparago tenute da parte e incorporarle nel risotto un paio di minuti prima di spegnere il fuoco.

    A fuoco spento quindi mantecare il risotto con burro freddissimo e parmigiano reggiano. Quindi servire.